Издавна молоко является продуктом, с которого начинают свое питание и животные, млекопитающие, и люди. Это не только вкусный, но и невероятно полезный напиток, который создан самой природой, его можно назвать настоящим эликсиром роста. У большинства новорожденных любого вида - котят, щенят, младенцев, - желудок просто не приспособлен к перевариванию любой другой пищи, кроме молока, в котором есть огромное количество веществ, питательных и полезных, которые помогают маленькому, неокрепшему организму быстрее расти и развиваться.

Сегодня из молока состоит просто огромное количество разнообразных продуктов, а само производство молока выросло в достаточно крупную промышленную отрасль.

Институт питания РАМН даже разработал примерные нормы потребления молочных продуктов для человека в год, и в пересчете на молоко (в килограммах), получается целых 392 кг молока! Само собой, это не молоко в чистом виде; это и сыры, и сливочное масло, и творог, и другие кисломолочные продукты. Однако, согласно статистике, в среднем человек в России употребляет в год примерно 200 килограммов молока, что практически в два раза меньше рекомендуемых объемов.

Состав молока

Прежде чем говорить о том, от чего скисает молоко, нужно разобраться в том, из чего оно состоит, что содержится в этом напитке.

Содержание различных веществ в молоке во многом зависит от его происхождения. Коровье молоко является самым популярным видом молока из всех; именно это молоко в животноводческой отрасли всего мирового сельского хозяйства производится в самых больших объемах. Что касается состава данного вида молока, то в нем можно найти невероятное количество витаминов: это и практически вся линейка витаминов группы В, а также витамины E, D, PP, H, аскорбиновая кислота, нуклеиновые кислоты, лактоза, мононенасыщенные жирные кислоты и аминокислоты. И конечно, в молоке содержится большое количество кальция, который просто необходим для здоровья человека, для развития организма и крепости костей. В коровьем молоке этот макроэлемент содержится в самом оптимальном виде для легкого усвоения организмом. В среднем это количество - 100-150 мг%.

Также в коровьем молоке содержится магний, сера, хлор, натрий, калий, а помимо них - самые различные цитраты, хлориды и микроэлементы. По большей же части количество всех витаминов и минералов, равно как и процент жирности молока, во многом зависит от многих факторов, это:

• рацион коровы;
• состояние ее здоровья;
• возраст коровы;
• время года;
• другие факторы влияющие на лактацию коровы.

К слову, производители молока прибегают к некой хитрости, чтобы «подогнать» огромное количество молока к определенному проценту жирности, который указан на упаковке. Молоко разной жирности просто смешивается вместе до тех пор, пока не получится, например, 3.2%, которые и указываются на упаковке. Также производитель обычно пишет о том, что процент жирности молока может немного колебаться.

Из всего вышеперечисленного становится ясно, что польза молока не подвергается сомнениям, однако, не для всех людей данный продукт одинаково полезен. Так, людям с непереносимостью лактозы молоко просто противопоказано (но на полках магазинов можно встретить и безлактозное молоко, правда, обойдется оно значительно дороже). Людям, страдающим от заболеваний кишечного тракта, от болезней поджелудочной железы или печени тоже следует с осторожностью употреблять молоко, а лучше - и вовсе отказаться от него в пользу кисломолочных продуктов.

Затрагивая тему кисломолочных продуктов, сначала нужно определиться с тем, что такое молочнокислые бактерии и зачем они нужны, какую функцию они выполняют. Как уже говорилось, молоко - просто кладезь различных полезных веществ. В молоке также содержится поистине замечательное вещество - лактоза, другими словами, это - молочный сахар. Именно лактоза является тем веществом, которое не дает молоку сразу же скиснуть, защищая его от такой участи. Но если парное молоко оставить на какое-то время, оно приобретет кисловатый привкус, а значит - начнет скисать. Почему так происходит? Все дело в том, что на поверхности молочных желез живут молочнокислые бактерии. Именно там задерживаются капельки молока. Стоит только одной капельке под влиянием молочнокислых бактерий прокиснуть и попасть в остальное молоко - молоко начнет скисать. Конечно, сразу этого не будет заметно, так как одна скисшая капелька разбавляется в большом количестве «хорошего» молока. Но молочнокислые бактерии имеют свойство быстро размножаться, и стоит только оставить молоко некипячёным, и оно прокиснет полностью.

Чтобы молоко не скисло слишком быстро, просто прокипятите его, а после того, как кипяченое молоко остынет, перелейте его в чистую посуду и поставьте в холодильник. При закипании молоко может «убежать». Чтобы этого не произошло, смажьте сливочным маслом изнутри верхние 5 сантиметров кастрюли.

Сами же молочнокислые бактерии - это тот вид бактерий, который сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты. Конечно, в молоке содержится не только лактоза, но и множество других веществ, которыми «питаются» и другие бактерии, но пользу приносят именно молочнокислые бактерии; остальные же бактерии могут принести, главным образом, только заболевания.

В кисломолочных продуктах содержится огромное количество живых бактерий и различных других микроорганизмов. Если прежде чем молоко начнет скисать, его обработать специальным образом, в таком случае можно получить кисломолочные продукты. У разных народов есть свои виды таких продуктов, иногда повторяющиеся, но все же носящие разные названия. Ниже дана характеристика большинству видов кисломолочных продуктов разных народов.

• Простокваша. Готовится путем сквашивания пастеризованного молока закваской, которая приготовлена на чистых культурах молочнокислых растений. Если тем же способом сквасить не молоко, а самую жирную его часть - сливки, тогда получится сметана.
• Ряженка. Этот продукт напоминает сметану по своему вкусу и по консистенции, но все же имеет своеобразный вкус и отличается от сметаны цветом - скорее кремовый, чем белый. У ряженки сладковатый привкус, чем она напоминает топленое молоко. Обычно на прилавках можно встретить ряженку одной жирности - 6%. Да и готовится ряженка несколько иначе - для этого нужно использовать молочнокислый стрептококк. Также стоит отметить, что ряженка гораздо калорийнее простокваши других видов.
• Катык, мацун или мацони. Да, все это - один продукт, который разными народами назван по-разному. Большинство знает его под названием мацони. Это - вид кислого молока, которое готовится из верблюжьего, козьего, овечьего и коровьего молока.
• Джугурт - отжатое кислое молоко, которое внешне имеет сходства со сметаной. Вырабатывается этот продукт преимущественно на Северном Кавказе.
• Айран. Достаточно распространенный и популярный напиток в странах Средней Азии, который готовят из разных видов молока - как коровьего, так и козьего или овечьего.
• Курунга - также относится к кисломолочным напиткам, который пьют в Северо-Восточной Азии.
• Шубат - тоже кисломолочный напиток, который любят в Азии. Готовится из верблюжьего молока. Основным отличием от других кисломолочных напитков является то, что шубат имеет свойство сильно пениться.
• Сыр. Готовится из кислого молока, питательный, калорийный и полезный продукт.
• Творог - один из самых известных кисломолочных продуктов. Готовится посредством сквашивания молока, после чего удаляется сыворотка.

Как происходит скисание молока?

Как уже говорилось выше, молоко скисает под влиянием молочнокислых бактерий. При их размножении в молоке начинают происходить различные химические реакции, одной из которых является сворачивание белка. В результате молоко густеет (скисает) и разделяется на две части. Первая часть - жидкая, это - сыворотка, и вторая - собственно, само скисшее и загустевшее молоко.

Для такого размножения бактерий, в результате которого скисает молоко, важным фактором является температура. Например, при комнатной температуре молоку, чтобы полностью скиснуть, будет достаточно пары дней, а в холодильнике, напротив, свежее молоко может храниться до 5-7 дней.

Чтобы молоко не скисло так быстро, можно провести специальную термическую обработку. Так, например, при пастеризации молоко должно быть нагрето примерно до 60-80 градусов Цельсия. При такой температуре молоко должно находиться примерно полчаса-час. В результате, срок хранения молока увеличивается на несколько дней, главным образом за счет того, что погибают молочнокислые бактерии.

Есть и более радикальный метод сохранения свежести молока - стерилизация. Именно этот способ использует большинство производителей молока. Этот метод заключается в доведении молока до температуры кипения. При условии хранения стерилизованного молока в герметичной упаковке, куда не попадает ни воздух, ни бактерии, молоко может храниться до нескольких месяцев. Конечно, даже у такого способа есть минус, который для некоторых потребителей является довольно существенным - польза молока, срок хранения которого продлен таким образом, сильно снижается.

Если при естественном скисании молока действуют молочнокислые бактерии, то при искусственном можно задействовать различные кислоты, например, уксус. При попадании в молоко уксуса происходит выделение молочного белка, и соответственно, происходит скисание молока. При этом, искусственное скисание происходит гораздо быстрее естественного, оно занимает не несколько дней, а всего несколько секунд.

При необходимости приготовить домашний кефир или йогурт, а значит, искусственно сквасить молоко, можно купить специальную закваску в аптеке. Обойдется упаковка такой закваски примерно в 60 рублей.

В народе существует весьма распространенное поверье, которое утверждает, что молоко гораздо быстрее скисает во время грозы. Конечно, только в том случае, если оно в этот момент не стоит в холодильнике. Согласно поверью, это связано с тем, что именно во время грозы может происходить определенное воздействие магнитных импульсов длинной частоты. Есть и другая версия, согласно ей, во время грозы как-то по-особенному взаимодействуют молочный белок и кальций, что и приводит к такому результату.

Если все же Вы не успели вовремя обработать молоко, и оно скисло, из него можно приготовить очень вкусные блинчики. Для этого возьмите:

• 200 мл скисшего молока
• стакан муки
• 3 яйца
• сахар и соль по вкусу
• половина чайной ложки соды
• четверть стакана растительного масла

Смешайте все перечисленные ингредиенты и взбейте венчиком или миксером на низкой скорости, чтобы не допустить появления комочков. Слегка смажьте сковороду маслом и приготовьте блины, как обычно.

Как выбрать молоко в магазине

Уже давно ни для кого не секрет, что появилось огромное количество искусственных заменителей практически любой продукции, в том числе и молока. Как же «на глазок», прямо в магазине, определить, настоящее молоко стоит на полке или нет?

• Обратите внимание на состав. Хорошее молоко не может похвастаться длинным составом, обычно в этом разделе может быть написано только «молоко пастеризованное» или «молоко нормализованное». В упаковках, на которых в составе вы видите длинный список, в котором можно встретить и сухое молоко, и растительные жиры, маргарин, масла и тому подобные продукты, никак не может находиться настоящее молоко.
• Посмотрите на срок годности. У настоящего молока он обычно составляет 3-5 дней, по истечении которых молоко начнет скисать прямо в упаковке. У некоторых производителей, несмотря на отменный состав, обозначенный на упаковке, молоко может храниться и до полугода, и скорее всего, это стерилизованное молоко. Как уже говорилось выше, хотя это молоко и является настоящим, оно уже не настолько полезно, как просто пастеризованное молоко.
• Цена. В наше время, как это ни грустно, хорошее, настоящее молоко никак не может стоить ниже 60 рублей за литр. Конечно, многие торговые сети имеют собственное производство молока и продают его как настоящее, всего за 20-30 рублей за литр. Но, как показывает практика, такое молоко ни свойствами, ни вкусом не напоминает настоящее, то, которое стоит 60 рублей и выше. Скорее всего, если Вы захотите сварить кашу, при закипании оно свернется или появятся хлопья, не смотря на то что на упаковке, там, где срок изготовления, стоит сегодняшнее число. Еще при кипячении оно может не измениться внешне, но вкус будет отчетливо напоминать вкус кефира. Конечно, такое молоко назвать настоящим, вкусным и полезным попросту нельзя.

Почему иногда магазинное молоко не скисает?

Иногда можно заметить, что, если магазинное молоко с длительным сроком хранения оставить в холодильнике и «забыть» о нем, оно не прокиснет. Многие тут же грешат на производителя молока, говоря, что якобы натуральное молоко не может не прокиснуть за несколько дней даже в холодильнике. Отчасти они правы, но не стоит забывать о том, что при стерилизации молока из него исчезают все молочнокислые бактерии, а без них молоко попросту не может скиснуть.

Но, как бы не было стерилизовано молоко, в открытой упаковке через несколько дней в холодильнике или вне его, молоко может начать портиться, или, попросту, «тухнуть», даже если до окончания срока годности еще пара месяцев. Обычного обывателя такое «поведение» молока может даже испугать, но это вовсе не вина производителя.

Все дело в том, что если в скисании молока виновны главным образом молочнокислые бактерии, то «протухать» молоко начинает из-за того, что бактерии, попавшие в молоко из воздуха, вызывают разрушение молочного белка, или, другими словами, его гниение. Такой процесс в народе называют «прогорканием».

Таким образом, даже если молоко, которое Вы приобрели в магазине, не торопится скисать даже в открытом виде, это далеко не всегда значит, что оно не качественное или не настоящее.

Гомов Илья

Исследовательская работа проведена учеником 2 класса. Работа имеет познавательный характер. В ходе работы ученик учится не только проводить опыты, но и оформлять свои исследования.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Российской Федерации

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Лицей № 6»

Учебно-исследовательская работа

Почему скисает молоко

Выполнил: Гомов Илья Игоревич,

Ученик 2 класса В

Руководитель : Горденкова Нина Васильевна,

учитель начальных классов

г. Тамбов

2016 г.

Введение………………………………………………………………………3

1. Обзор литературы……………………………………………………4-6

1. История молока………………………………….................................4

1.2. Состав молока………………………………………………………….4

1.3 Польза и вред молока…………………………………….…………4-5

1.4. Молочнокислые бактерии……………………………………………..5

1.5. Молочнокислые продукты…………………………………………..5-6

2.Методика исследования…………………………………………………6-7

2.1. Этапы исследования…………………………………………………….6

1. Результаты исследования ………………………………………………7

Выводы……………………………………………………………………….8

Заключение………………………….………………………………………..9

Использованные ресурсы…………………………………………………..10

Приложения…………………………………………………………………11

Введение: С молока начинают свое питание и люди и животные- млекопитающие - от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был - мальчиком или девочкой, котенком или щенком - до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.

Актуальность: Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко - еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным. Детям следует пить молоко каждый день.

Гипотеза:

Цель:

Задачи :

Предмет исследования: молоко

Место исследования: квартира(кухня)

Февраль 2016 год

Методы исследования:

Обзор литературы

1.1История молока

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав коровьего молока содержит множество полезных элементов, является богатым источником кальция и витаминов, прекрасно усваивается организмом. Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет. В Библии имеется много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Высказывания о молоке. (см. Приложение №1)

1.2.Состав молока

Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Коровье молоко является наиболее популярным видом молока из всех млекопитающих животных, и занимает наибольшую часть из всех видов производимого молока животноводческой отрасли мирового сельского хозяйства. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины Е, Д, Н, аскорбиновую кислоту, бетакаротин, витамин РР, холин, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Из минеральных элементов, пожалуй, наиболее ценным и существенным элементом состава является макроэлемент кальций . В химический состав коровьего молока он входит в оптимальном для легкого усвоения организмом виде, в количестве в среднем от 100 до 150 мг%. Также в него входят калий, фосфор, хлор, сера, магний, натрий, разнообразные хлориды и цитраты, ряд микроэлементов. Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих влияющих на лактацию факторов.

1.3 Польза и вред молока

Польза коровьего молока для организма несомненна - оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Лактоза, содержащаяся в составе, полезна для сердца. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы следует также воздержаться от употребления молочного и выбирать для рациона кисломолочные продукты .

1.4. Молочнокислые бактерии

В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар? (Это молочнокислые бактерии - большие «гурманы».) Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ, группа микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты . Классификация БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ разработана недостаточно. В молоке есть не только молочный сахар, но много всяких веществ, которыми питаются другие виды бактерий. Однако пользу приносят молочнокислые бактерии. Другие виды бактерий могут вызвать различного вида недуг.

1.4. Молочнокислые продукты

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты.

Простокваша Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.

Ряженка

Мацони, мацун, катык

Джугурт

Курунга

Айран

«Кисело млеко»

Чал (шубат)

Творог - ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока.

2.Методика исследования

2.1. Этапы исследования

1этап 2 этап

2.2. Описание опытов

Опыт 1. Наблюдение за капельками жира

Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек. Так как жир легче воды, он понемногу всплывает наверх – образуется слой сливок. Сбивая сливки, получают масло: капельки жира от толчков сливаются вместе и отделяются от воды.

Опыт 2. Скисание молока

Я решил проверить, в где молоко киснет быстрее – при комнатной температуре или в холодильнике. В комнате всё молоко скисло на второй день. В холодильнике деревенское некипяченое молоко скисло на 5-ый день эксперимента, кипяченое на 5- ый день не скисло.

Опыт 3 Действие кислоты

На примере опыта №2 я увидел, что некипяченое и кипяченое молоко начинает скисать со второго дня эксперимента. Я решил этот процесс ускорить. В слове молочнокислые продукты. Два корня, молок и кисл. И я подумал, что если добавить кислоты, то молоко скиснет. Добавил немного уксусной кислоты в один стакан и лимонного сока в другой. На поверхности молока образовались хлопья молочного цвета. Из литературы я выяснил- это казеи́н (лат. caseus - сыр) - сложный белок , образующийся из предшественника казеина - казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Он в молоке растворён как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой жир. Этот опыт помог мне увидеть, действие кислоты. Значит, молочнокислые бактерии тоже отделяют казеин, получаются молочнокислые продукты.

Опыт №4 Молоко заквашенное кусочком ржаного хлеба

В комнате, в стакане с деревенским молоком, в котором находился кусочек хлеба, молоко скисло на следующее утро. Кипячёное молоко скисло позже. В холодильнике пастеризованное некипяченое и кипяченое молоко с кусочками ржаного хлеба на 4-ый день эксперимента прогоркло, но не скисло. Из этого опыта можно сделать вывод, что наличие дрожжей в определённых условиях (температурный режим) тоже вызывает скисание молока. Этим методом для быстрого скисания молока пользуется моя бабушка в деревне. А потом она получает творог.

3.Результаты исследований

Выводы:

1. Людям с непереносимостью лактозы молоко противопоказано.

Заключение

Использованные ресурсы:

1. Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I,. Питание для здоровья / СПб.: “Издательский Дом “Нева””; М.: “ОЛМА-ПРЕСС”, 1999

2. Шарыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

3. https://yandex.ru/images/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

7. http://www.woman-lives.ru/

Предварительный просмотр:

Приложение №1

Интересное о молоке

Врач Гиппократ называл молоко лекарством.

Академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.

Авицена утверждал, что молоко – это лучшая пища для людей.

Но всегда ли это хорошо когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизмененном виде, как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока.

Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить и хранить в таком виде довольно долго.

Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году

К другим известным методам хранения молока относится высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150-180 °C.

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Приложение №3

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений.

Ряженка - кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту

Курунга - это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов.

Айран - очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока.

«Кисело млеко» - болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым

Чал (шубат) - кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы.

2.Методика исследования

Предварительный просмотр:

И. И. Гомов

Ученик 2 класса В

Почему скисает молоко

Введение: С молока начинают свое питание и люди и животные- млекопитающие - от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа.

Актуальность: Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы.

Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы

Цель: выяснить, почему скисает молоко

Задачи :

1. Изучить научно-познавательную литературу и интернет-ресурсы по теме.
2. Провести исследования процесса скисания молока.
3. Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.
4. Сделать выводы, обобщить и систематизировать материал.

Предмет исследования: молоко

Место исследования: квартира(кухня)

Сроки проведения исследования: февраль 2016 год

Методы исследования:

1. Теоретические (анализ фактов из литературных и интернет - источников, компиляция материала, обобщение);
2. Эмпирические (эксперимент и наблюдение, фотографирование)

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Польза коровьего молока для организма несомненна - оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать. Таким образом, можно получить молочнокислые продукты. Этапы исследования: 1этап - изучение литературы и интернет ресурсов. 2 этап – проведение опытов и исследований. Для опытов я взял деревенское молоко, некипяченое и кипяченое. Разлил его по стаканам (объемом 200 мл) и наблюдал за ним в течении пяти дней. При этом одна часть стаканов с молоком находились в комнате, а другая в холодильнике. В один из стаканов я добавил кусочек ржаного хлеба, а в другие два кислоту. В один уксусную кислоту, в другой сок лимона.

3.Результаты исследований

1.Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек.

2. Молоко быстрее скисает в тепле.

3. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок)

4. Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.

Выводы:

1. Молоко- ценный источник питания.
2. Молочнокислые бактерии являются источником скисания молока. Они полезны для работы кишечника.
3. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано.

Заключение

Данную работу я выполнял вместе с учителем, Горденковой Н.В. Считаю её актуальной, так как необходимо знать о пользе и вреде молока. Интересно изучать, то, что не знаешь и выяснять причину происходящего. В ходе работы я углубил свои знания о наличии молочнокислых бактерий, которые необходимы для образования молочнокислых продуктов.

Предварительный просмотр:

Аннотация.

Исследовательская работа «Почему скисает молоко» рассчитана на учеников 2-4 классов. В ходе работы ребята учатся наблюдать и делать выводы, сравнивая наблюдения. Работа учит детей наблюдать, делать выводы, отстаивать свою точку зрения. Развивает любознательность и интерес.

Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».

За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация - нагрев молока до температур выше 100оС - убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.

Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.

Молоко - это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят - их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе... Короче говоря, створаживание - это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.

А так ли уж плохо это скисание?

Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.

Для младенца молоко - единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза - фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.

Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы... а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.

В некотором смысле природа мудро это устроила - чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.

Этот пример часто приводят популяционные генетики - эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.

Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.

На самом деле кисломолочные продукты - гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу - молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» - лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.

Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды - цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.

А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные - это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.

Ряженка - та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).

Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.

Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.

В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире - кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.

Творог - это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши - не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.

Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.

Рецепт домашнего творога

Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное - не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.

Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.

После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки - хорошо сформированными.

Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано

ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО

В холодильнике оно остается свежим до 2-3 дней, при комнатной температуре - портится гораздо быстрее. Необработанное коровье молоко, которое держали при температуре до 20 градусов °С, становится кислым примерно за 10-20 часов.

Но почему скисает молоко? Как происходит этот процесс? И можно ли его пить несвежим? Ответим на эти и другие вопросы.

Как и почему происходит процесс его скисания?

В составе молока есть особый молочный сахар, который называется лактозой. Его не так много, всего 4,7 %. Лактоза - прекрасная питательная среда для бактерий и различных микроорганизмов.

Также в этом напитке содержатся белки:

• альбумин,
• казеин,
• глобулин.

Помимо лактозы и белков, в молоке есть и молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из ее млечных протоков и окружающей среды. В свежем продукте их совсем немного, далее - они начинают размножаться и их количество увеличивается.

В процессе своей жизнедеятельности эти бактерии питаются лактозой и выделяют кислоту, то есть перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. В итоге, повышается кислотность напитка, а белки, в частности, казеин - сворачиваются.

Именно при помощи молочнокислых бактерий изготавливают многие кисломолочные продукты:

• творог,
• простоквашу,
• сметану,
• ряженку и другие.

На производстве их специально добавляют в свежее молоко, чтобы получился нужный продукт.

Есть различные виды молочнокислых бактерий: их относят к семейству Lactobacillaceae, которое, в свою очередь, делится на Lactobacilleae и Streptococceae. Чаще всего для сквашивания молока используют первый вид бактерий - лактобациллы, так как они действуют намного быстрее.

Почему в холодильнике молоко киснет медленнее, а комнате - быстрее?

Почему быстрее скисает молоко, которое хранили при комнатной температуре, а при хранении напитка как в холодильнике он может не портиться до нескольких дней?

Низкая температура замедляет брожение

Объяснение простое: оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий - от +25 до 30 °С. Если она падает до +15, то брожение замедляется. Поэтому, при хранении молока в холодильнике, приостанавливается процесс размножения бактерий, а значит и процесс скисания.

Избыток бактерий вследствие антисанитарии

Почему еще процесс скисания молока может ускоряться? Если доярка не следила за чистотой, работала в антисанитарных условиях, то в него могло попасть большое количество бактерий. Иногда во всем виновата грязная тара, в которой хранили напиток.

Если бактерий попало много, скисает молоко намного быстрее, чем обычно, даже при хранении в холодильнике.

Почему магазинный напиток хранится намного дольше, чем натуральный?

Потому что перед продажей магазинное молоко пастеризуют. Его нагревают до температуры от 60 до 80 °C, из-за чего бактерии погибают. Поэтому и хранится такой продукт намного дольше.

Получается, что такое молоко вообще не должно скисать. Но этого не происходит, так как при нагревании выживают споры микроорганизмов, которые начинают развиваться, как только условия становятся благоприятными. Такая обработка молочных продуктов продляет их срок годности, но не уничтожает полезные вещества.

Почему молоко киснет в грозу? И правда ли это?

Существует поверье, что молоко киснет в грозу намного быстрее, чем обычно, и не важно, лежало в холодильнике или же стояло просто на кухне. Хотелось бы сказать, что это миф, очередное суеверие, о котором пора уже забыть. Но факты говорят об обратном.

Действительно молоко скисает в грозу намного быстрее, чем в другие дни. Пока не удалось достоверно точно выявить причину ускорения деятельности молочнокислых бактерий, но есть несколько гипотез, объясняющих это явление.

Особые электромагнитные импульсы

Ученые считают, что в ускорении процесса сквашивания молока виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые были названы сфериксами. Их можно зафиксировать даже на расстоянии в несколько сотен км от грозовых разрядов. Однако, пока не совсем понятно, как именно эти импульсы влияют на напиток.

Интересно, что в дни активности сфериксов не только сворачивается молоко, но и претерпевают изменения другие составы: например, у людей загустевает кровь, а на предприятиях печати изменяется проницаемость желатина.

Благоприятные условия для размножения бактерий

Есть и другое объяснение этому явлению. Ученые считают, что лактобактерии начинают быстрее перерабатывать молочный сахар в кислоту во время грозы из-за более благоприятных условий. Всем известно, что во время дождя повышается влажность и температура окружающей среды.

Можно ли пить прокисший напиток?

Мы разобрались, почему и каким образом молоко скисает. Но стоит ли его пить, и не вредно ли это? Отказываться от скисшего продукта не стоит, так как он не менее полезен, чем свежий, зато усваивается во много раз лучше (скисшее молоко - на 90%, свежее - на 32%).

Кислое молоко очень полезно (не менее, чем кисломолочные продукты): благодаря его регулярному приему укрепляется иммунитет, улучшается микрофлора кишечника и работа пищеварительного тракта. Поэтому его советуют пить тем, кто страдает от запоров. Кроме того, в нем, есть витамины группы В, Е, А, D и очень много кальция.

И даже, если вы не любите кислое молоко, не стоит его выбрасывать - из него можно приготовить отличное тесто, например, для блинов, пончиков или оладий.

Видео: что можно быстро и вкусно приготовить из кислого молока?